《尋找完美盛宴――失傳的法國美食之旅》（The Perfect meal: in search of the Lost Tastes of France）
作者： 約翰巴克斯特(John Baxter)
譯者：傅葉
出版社：四塊玉文創
出版日期：2014/03/04
這不只是一本介紹美食的書，更是一本關於法國旅遊、歷史與文化的書。
講飲食的書大致可分為兩類：一種是趣味知識、百科全書、你所不知道的歷史，平鋪直敘地將飲食的起源、流變、風味，乃至作法等娓娓道來，語調客觀中立，目的乃在傳播知識；另一種則從作者個人經驗出發，以抒情方式書寫他對飲食的體驗、回憶、感受等。每上一道菜，皆可聽見作者充滿感情的聲音在訴說這道菜對他的意義，雖也述及知識，但主題仍在寄託其上的鄉愁、體悟、逝去的美好等等。本書偏向第二類，卻又有別於其他飲食鄉愁回憶書。其特別之處在於，書中不是單純的作者經驗而已，而有一個向前的，追尋的目標，亦可稱之為「主線」。
在第一章，讀者和作者一起在巴黎大皇宮品嘗了一頓「美食」。這並不是糟糕的一餐，然而作者和他的同伴卻有著說不出的怪異之感――來自用餐場所、餐點外觀，以及料理本身的衝突。大皇宮不僅建築氣勢磅礡，本身及其周邊地區更充滿歷史記憶，例如曾有一位著名的美國將軍於一戰後遊行過旁邊大道，而就在作者用餐處，人們擠在那裡為他歡呼。在這樣一個滿是歷史氛圍的地方用餐，自然期待能吃到一份難忘的餐點；但侍者送上來的卻是充滿現代感、精緻、表演意味極濃的料理。菜色是傳統的菜色，展現的卻是新式的烹調手法，如蘆筍冷湯，是以類似創意料理的方式在客人面前完成的。
作者和他的朋友雖未明言，但讀者卻可以從字裡行間感受到他們的失望。在他們的想像中，大皇宮這種地方就該配上古羅馬式的盛宴：主人與賓客斜躺在長榻上，佳麗翩翩起舞，奴隸在長架上烤著整隻公牛……於是他提問了：現在誰還會這麼大費周章地烹調食物呢？那些五十年前扎實豐盛的鄉村美食到哪裡去了呢？那些食譜仍存在嗎？就算現在有人還記得如何烹調美食，又去哪裡尋找這些食材呢？更重要的是，現在還有人會烤整隻公牛嗎？
隨著這些疑問，一本書和一趟旅程――尋找盛宴之旅――揭開了序幕。
作者巴克斯特（John Baxter）出生於澳洲，父親是位糕餅店師傅，自小耳濡目染，對食物有特別的體會。移居法國後，他既熟悉這個國度，又能以外國人眼光評論這裡的飲食文化，以幽默風趣的筆調敘述法國飲食在歷史地理上的種種，旁及名廚、饕客、軼事等飲食相關事物。如在〈大象的聖誕晚宴〉這章，作者講述了一些特殊料理。我們說法國人吃馬肉，潛意識中大概認為這是法國自古以來的飲食習慣吧！而據作者說法，這是普法戰爭時，巴黎遭遇圍城，人們沒東西可吃之下，不得已而為之，結果改變了他們的飲食習慣。他這樣描述圍城時的情況：
有一陣子部隊也使用信鴿傳遞消息，可是普魯士引進老鷹攻擊牠們。然而這些信鴿最大的威脅並不是來自老鷹，而是來自飢餓的巴黎人。
在牛羊雞肉吃完後，巴黎人只好把腦筋動到其他比較常見的其他動物上，如馬、貓、鼠：
圍城期間，據說巴黎人共吃掉了七萬匹馬，就連皇帝也臣服於口腹之欲下。沙皇亞歷山大二世所送的兩匹血統純正的駿馬，提供了好幾頓的宮廷佳肴。
那麼篇名提到的大象呢？動物園無力飼養動物，只好將牠們出售，大象即是其中之一。作者引用當時人的評論：
昨天晚上我吃了一片波露絲，既粗又硬而且非常油。只要他們有牛肉或是羊肉可吃，我可不會建議英國家庭吃大象。
要是歷史課時，歷史老師給我看這篇文章，想必我會很難忘記普法戰爭吧？戰爭對飲食的影響更可見一斑。
在〈神聖的燉湯〉這章中，作者一開始就告訴我們，星期天在巴黎，最好不要出門吃飯！為什麼呢？因為菜市場和大部份的餐廳都沒營業；即使營業，大廚也不在，只「剩下少數行屍走肉般的侍者，和一張早就煮好菜的菜單，用微波爐加熱後就端上桌」。
「紅酒牛肉」或是「沙鍋燉」這類菜沒問題，它們煮好後放一、兩天再吃，味道會更好。但是因為漁船週末不會出海捕魚，所以你的「黃油烤魚」出海已經三天了，放再多的奶油或檸檬都無法掩蓋這項事實。至於生蠔，撬開它的人週末也休假，留下好幾打放在冰箱裏，等它端到你面前的時候，汁液早已乾枯，而且充滿腥味。
從開頭便可猜到作者在本章的悲慘遭遇：他和友人在周日出門用餐，遇到了種種可怕的食物，因此接著便敘述各國人在餐廳內發脾氣的方式，對法國人他是這麼說的：
法國人則會用言語羞辱，他們的俚語中包含了許多有關動物和植物的用語，反映出法國人內心的農民心態，用來羞辱餐廳服務人員非常適合。例如用「母牛」表達憤怒與不悅，用「醃黃瓜」、「南瓜」、「蘿蔔」等字眼表達愚笨，還可以在罵人前加上「你是典型的……」來加強效果。
語言包含一個地方的文化，由此可見。
如前所述，本書有一條主線，即作者要尋找他心中的「盛宴」，尤其是古羅馬盛宴中的烤全牛。那頭牛至今仍存在嗎？有人還會烤牠嗎？這一開始便存在的「懸念」勾起讀者的好奇心，之後各篇就圍著這個懸念展開。從何謂「盛宴」、餐前酒、餐前小菜等一一敘述。不論中文書名的「旅」或原文書名：in search of the Lost Tastes of France，都含有四處遊走、尋找的意味，書中地理空間橫跨橫跨法國東西南北，沿海內陸，更隨著作者記憶延伸至澳洲、英國等地。我們跟著作者前往法國西南的多爾多涅河尋找魚子醬，在貝爾席拉克品嘗鵝肝、蒙巴斯拉克甜白酒和七鰓鰻，好奇這美味是否值得英王亨利一世為此而死；坐火車去普魯斯特作為藍本的伊利爾小鎮找尋瑪德蓮蛋糕，在法國松露首都找到便宜得不可思議的松露，在蔚藍海岸為種類繁多的海鮮煮魚困惑……而作者居住的巴黎更是鉅細靡遺，詳及街道各區。若是依照本書造訪法國，想必更能感受到深藏在法國美食底下的豐富底蘊吧！
為了使這趟「旅程」更多變化，作者還安排一個又一個人物出場，例如那位令人印象的「波里斯」先生。「波里斯」是個化名，不僅氣質神秘，舉止獨特，還是個對各地美食知之甚詳，卻不會大啖的「美食家」。由於他實在太過特別，以致令人懷疑事實上「波里斯」並不存在，他只是作者虛構出來，用來分擔講解美食知識的任務，並不時推動情節，展現場景，使本書在敘述手法上更為豐富。
除了尋訪、品嘗與知識外，作者也略為探討了各類飲食議題，如關於使用罐頭的問題。在強調食物要天然、新鮮、現做的今天，實在很難想像，曾經有那麼一段時間，人們認為罐頭和包裝食品遠勝過新鮮食材，如艾斯克費、愛麗絲托克拉絲等名廚都是現成蛋糕粉、肉精、燉湯粉等罐裝食品的愛用者。因此作者在親自照古法熬製了一鍋洋蔥湯後，雖然湯「風味濃郁，每一口都很扎實，彷彿液體可以用咬的」，全家人都十分喜歡，三公升湯喝得一滴也不剩，作者還是感到有些荒謬，「花了兩整天的時間，只為了塑造這些風味」。因此他提供一些比較不一樣的思考，「一個人的光陰，應該可以用更妥善的運用方式」，且「如果包裝食品和新鮮食物沒有任何差別，沒有一位廚師會笨到不用包裝食品」。雖然他的考量中不包括今日我們最關心的健康議題，卻也觸及現代生活中的另一常態：忙碌。誰不想喝一鍋純天然細熬慢煮的湯呢？只是時間與金錢實難允許。
又如魚子醬固是珍饈，然而「母鱘在裏海泥土中的掙扎，成千上萬的生命被犧牲，只為了一年消耗掉的四百五十噸魚子醬？牠們的生死與我們在巴黎燭光晚宴下享受魚子醬的快感，孰輕孰重？還是每一顆珍珠的渺小死亡，都更能增加我們的口感呢？」作者提出這樣的疑問。不過這畢竟是本講美食，而非探討飲食道德的書，因此作者僅是點到為止，未再繼續辯論，害怕當中有道德說教的人大可不必擔心。
總而言之，這是一本內容豐富有趣的好書。每一項飲食都不僅是感官感受的色香味而已，更涵括了其長久以來的文化、歷史等記憶，以及對過去未來的反思。至於作者最後有沒有找到那頭烤公牛，就留待各位讀者自行去尋找了。
缺點：有些地方不知是原文如此或是翻譯問題，會有語句不通順或前後文意不通等問題。此外配的插圖雖然有趣，卻都太小，難以看清。
推薦閱讀篇章：〈人人都愛魚子醬〉、〈引發靈感的蛋糕〉、〈嗜血的美食――七鰓鰻〉、〈國王的菜單〉、〈海鮮煮魚的秘訣〉、〈大象的聖誕晚宴〉、〈重現火烤的美味〉、〈意外的索卡餅〉、〈神聖的燉湯〉、〈宇宙中心鯷魚醬〉
讀書心得 (3)