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  • 《尋找完美盛宴――失傳的法國美食之旅》(The Perfect meal: in search of the Lost Tastes of France)
  • 作者: 約翰巴克斯特(John Baxter)
  • 譯者:傅葉
  • 出版社:四塊玉文創
  • 出版日期:2014/03/04
  •   

  •   這不只是一本介紹美食的書,更是一本關於法國旅遊、歷史與文化的書。


      講飲食的書大致可分為兩類:一種是趣味知識、百科全書、你所不知道的歷史,平鋪直敘地將飲食的起源、流變、風味,乃至作法等娓娓道來,語調客觀中立,目的乃在傳播知識;另一種則從作者個人經驗出發,以抒情方式書寫他對飲食的體驗、回憶、感受等。每上一道菜,皆可聽見作者充滿感情的聲音在訴說這道菜對他的意義,雖也述及知識,但主題仍在寄託其上的鄉愁、體悟、逝去的美好等等。本書偏向第二類,卻又有別於其他飲食鄉愁回憶書。其特別之處在於,書中不是單純的作者經驗而已,而有一個向前的,追尋的目標,亦可稱之為「主線」。


      在第一章,讀者和作者一起在巴黎大皇宮品嘗了一頓「美食」。這並不是糟糕的一餐,然而作者和他的同伴卻有著說不出的怪異之感――來自用餐場所、餐點外觀,以及料理本身的衝突。大皇宮不僅建築氣勢磅礡,本身及其周邊地區更充滿歷史記憶,例如曾有一位著名的美國將軍於一戰後遊行過旁邊大道,而就在作者用餐處,人們擠在那裡為他歡呼。在這樣一個滿是歷史氛圍的地方用餐,自然期待能吃到一份難忘的餐點;但侍者送上來的卻是充滿現代感、精緻、表演意味極濃的料理。菜色是傳統的菜色,展現的卻是新式的烹調手法,如蘆筍冷湯,是以類似創意料理的方式在客人面前完成的。


      作者和他的朋友雖未明言,但讀者卻可以從字裡行間感受到他們的失望。在他們的想像中,大皇宮這種地方就該配上古羅馬式的盛宴:主人與賓客斜躺在長榻上,佳麗翩翩起舞,奴隸在長架上烤著整隻公牛……於是他提問了:現在誰還會這麼大費周章地烹調食物呢?那些五十年前扎實豐盛的鄉村美食到哪裡去了呢?那些食譜仍存在嗎?就算現在有人還記得如何烹調美食,又去哪裡尋找這些食材呢?更重要的是,現在還有人會烤整隻公牛嗎?


      隨著這些疑問,一本書和一趟旅程――尋找盛宴之旅――揭開了序幕。


      作者巴克斯特(John Baxter)出生於澳洲,父親是位糕餅店師傅,自小耳濡目染,對食物有特別的體會。移居法國後,他既熟悉這個國度,又能以外國人眼光評論這裡的飲食文化,以幽默風趣的筆調敘述法國飲食在歷史地理上的種種,旁及名廚、饕客、軼事等飲食相關事物。如在〈大象的聖誕晚宴〉這章,作者講述了一些特殊料理。我們說法國人吃馬肉,潛意識中大概認為這是法國自古以來的飲食習慣吧!而據作者說法,這是普法戰爭時,巴黎遭遇圍城,人們沒東西可吃之下,不得已而為之,結果改變了他們的飲食習慣。他這樣描述圍城時的情況:


       有一陣子部隊也使用信鴿傳遞消息,可是普魯士引進老鷹攻擊牠們。然而這些信鴿最大的威脅並不是來自老鷹,而是來自飢餓的巴黎人。


    在牛羊雞肉吃完後,巴黎人只好把腦筋動到其他比較常見的其他動物上,如馬、貓、鼠:


       圍城期間,據說巴黎人共吃掉了七萬匹馬,就連皇帝也臣服於口腹之欲下。沙皇亞歷山大二世所送的兩匹血統純正的駿馬,提供了好幾頓的宮廷佳肴。


    那麼篇名提到的大象呢?動物園無力飼養動物,只好將牠們出售,大象即是其中之一。作者引用當時人的評論:


       昨天晚上我吃了一片波露絲,既粗又硬而且非常油。只要他們有牛肉或是羊肉可吃,我可不會建議英國家庭吃大象。


    要是歷史課時,歷史老師給我看這篇文章,想必我會很難忘記普法戰爭吧?戰爭對飲食的影響更可見一斑。


      在〈神聖的燉湯〉這章中,作者一開始就告訴我們,星期天在巴黎,最好不要出門吃飯!為什麼呢?因為菜市場和大部份的餐廳都沒營業;即使營業,大廚也不在,只「剩下少數行屍走肉般的侍者,和一張早就煮好菜的菜單,用微波爐加熱後就端上桌」。


       「紅酒牛肉」或是「沙鍋燉」這類菜沒問題,它們煮好後放一、兩天再吃,味道會更好。但是因為漁船週末不會出海捕魚,所以你的「黃油烤魚」出海已經三天了,放再多的奶油或檸檬都無法掩蓋這項事實。至於生蠔,撬開它的人週末也休假,留下好幾打放在冰箱裏,等它端到你面前的時候,汁液早已乾枯,而且充滿腥味。


    從開頭便可猜到作者在本章的悲慘遭遇:他和友人在周日出門用餐,遇到了種種可怕的食物,因此接著便敘述各國人在餐廳內發脾氣的方式,對法國人他是這麼說的:


       法國人則會用言語羞辱,他們的俚語中包含了許多有關動物和植物的用語,反映出法國人內心的農民心態,用來羞辱餐廳服務人員非常適合。例如用「母牛」表達憤怒與不悅,用「醃黃瓜」、「南瓜」、「蘿蔔」等字眼表達愚笨,還可以在罵人前加上「你是典型的……」來加強效果。


    語言包含一個地方的文化,由此可見。


      如前所述,本書有一條主線,即作者要尋找他心中的「盛宴」,尤其是古羅馬盛宴中的烤全牛。那頭牛至今仍存在嗎?有人還會烤牠嗎?這一開始便存在的「懸念」勾起讀者的好奇心,之後各篇就圍著這個懸念展開。從何謂「盛宴」、餐前酒、餐前小菜等一一敘述。不論中文書名的「旅」或原文書名:in search of the Lost Tastes of France,都含有四處遊走、尋找的意味,書中地理空間橫跨橫跨法國東西南北,沿海內陸,更隨著作者記憶延伸至澳洲、英國等地。我們跟著作者前往法國西南的多爾多涅河尋找魚子醬,在貝爾席拉克品嘗鵝肝、蒙巴斯拉克甜白酒和七鰓鰻,好奇這美味是否值得英王亨利一世為此而死;坐火車去普魯斯特作為藍本的伊利爾小鎮找尋瑪德蓮蛋糕,在法國松露首都找到便宜得不可思議的松露,在蔚藍海岸為種類繁多的海鮮煮魚困惑……而作者居住的巴黎更是鉅細靡遺,詳及街道各區。若是依照本書造訪法國,想必更能感受到深藏在法國美食底下的豐富底蘊吧!


      為了使這趟「旅程」更多變化,作者還安排一個又一個人物出場,例如那位令人印象的「波里斯」先生。「波里斯」是個化名,不僅氣質神秘,舉止獨特,還是個對各地美食知之甚詳,卻不會大啖的「美食家」。由於他實在太過特別,以致令人懷疑事實上「波里斯」並不存在,他只是作者虛構出來,用來分擔講解美食知識的任務,並不時推動情節,展現場景,使本書在敘述手法上更為豐富。


      除了尋訪、品嘗與知識外,作者也略為探討了各類飲食議題,如關於使用罐頭的問題。在強調食物要天然、新鮮、現做的今天,實在很難想像,曾經有那麼一段時間,人們認為罐頭和包裝食品遠勝過新鮮食材,如艾斯克費、愛麗絲托克拉絲等名廚都是現成蛋糕粉、肉精、燉湯粉等罐裝食品的愛用者。因此作者在親自照古法熬製了一鍋洋蔥湯後,雖然湯「風味濃郁,每一口都很扎實,彷彿液體可以用咬的」,全家人都十分喜歡,三公升湯喝得一滴也不剩,作者還是感到有些荒謬,「花了兩整天的時間,只為了塑造這些風味」。因此他提供一些比較不一樣的思考,「一個人的光陰,應該可以用更妥善的運用方式」,且「如果包裝食品和新鮮食物沒有任何差別,沒有一位廚師會笨到不用包裝食品」。雖然他的考量中不包括今日我們最關心的健康議題,卻也觸及現代生活中的另一常態:忙碌。誰不想喝一鍋純天然細熬慢煮的湯呢?只是時間與金錢實難允許。

      又如魚子醬固是珍饈,然而「母鱘在裏海泥土中的掙扎,成千上萬的生命被犧牲,只為了一年消耗掉的四百五十噸魚子醬?牠們的生死與我們在巴黎燭光晚宴下享受魚子醬的快感,孰輕孰重?還是每一顆珍珠的渺小死亡,都更能增加我們的口感呢?」作者提出這樣的疑問。不過這畢竟是本講美食,而非探討飲食道德的書,因此作者僅是點到為止,未再繼續辯論,害怕當中有道德說教的人大可不必擔心。

      總而言之,這是一本內容豐富有趣的好書。每一項飲食都不僅是感官感受的色香味而已,更涵括了其長久以來的文化、歷史等記憶,以及對過去未來的反思。至於作者最後有沒有找到那頭烤公牛,就留待各位讀者自行去尋找了。


     


  • 缺點:有些地方不知是原文如此或是翻譯問題,會有語句不通順或前後文意不通等問題。此外配的插圖雖然有趣,卻都太小,難以看清。

    推薦閱讀篇章:〈人人都愛魚子醬〉、〈引發靈感的蛋糕〉、〈嗜血的美食――七鰓鰻〉、〈國王的菜單〉、〈海鮮煮魚的秘訣〉、〈大象的聖誕晚宴〉、〈重現火烤的美味〉、〈意外的索卡餅〉、〈神聖的燉湯〉、〈宇宙中心鯷魚醬〉


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